Metabisulfito de Sodio – Usos y Aplicaciones

El Metabisulfito de Sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Suplementos alimenticios y vitaminas
• Caramelos de menta y otros dulces de azúcar
• Caramelos hervidos
• Inactivador enzimático
• Industria cosmética y farmacéutica

La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros más se han desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Aditivos alimentarios
A demás de contaminantes y nutrientes, dentro de la seguridad química de los alimentos se incluye la vigilancia de la exposición a aditivos alimentarios. Entre todos ellos se han seleccionado, inicialmente nitrato, nitrito y sulfito, aunque los primeros se contemplan en capítulo aparte ya que las ingestas mayoritarias de nitrato proceden de su presencia natural en los vegetales.Mediante los correspondientes controles selectivos, estos mismos aditivos se vigilan en los están dentro de los permitidos por la legislación. En el caso de los crustáceos se incluye además la vigilancia del ácido bórico a pesar de que su utilización está prohibida, ya que continúa utilizándose en algunos casos, al ser un eficaz inhibidor de la melanosis.
Sulfito
El término “sulfitos” incluye al dióxido de azufre y varias sales de sulfito inorgánico (Tabla 14) que liberan SO2 en las condiciones de uso.
Tabla 14.- Códigos CE de identificación de sulfitos como aditivos alimentarios
EC identification codes of sulphites used as food additives

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Los sulfitos son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico que encuentran aplicación en distintos tipos de alimentos. Entre sus funciones más relevantes destaca su capacidad de inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático, el control e inhibición del crecimiento microbiano, la prevención del enranciamiento oxidativo y la modificación de las propiedades reológicas de los alimentos.
Estos aditivos tienen aplicaciones específicas en relación con cada efecto concreto pero en la
mayoría de los alimentos se usan con más de una finalidad.
Dada la gran reactividad del SO2, una vez adicionado a los alimentos reacciona rápidamente con distintos constituyentes como compuestos carbonílicos, quinonas, proteínas, vitaminas antocianos entre otros, para dar lugar a diferentes combinaciones. Generalmente existe un equilibrio entre las formas libres y combinadas, aunque algunas de estas últimas son:

Aditivos alimentarios
Virtualmente irreversibles. El sulfito combinado predomina en la mayoría de los alimentos, pero las reacciones adversas se deben sobre todo al sulfito libre
No existen evidencias de riesgo para la población en general cuando los agentes del sulfitado se utilizan en las cantidades permitidas. Sin embargo, se ha demostrado la existencia de individuos sensibles en los que la ingestión de sulfito provoca la aparición de asma, a veces acompañada de signos característicos de una reacción alérgica. Las reacciones a alimentos sulfitados dependen del umbral de sensibilidad del individuo, de los niveles de sulfito residual y del tipo de alimento110

Para valorar la exposición a sulfito se ha determinado su contenido en 7 grupos de la dieta que incluyen alimentos en los que se permite su adición: derivados cárnicos, pescados, derivados lácteos, cereales, azúcares y dulces, bebidas no-alcohólicas y bebidas alcohólicas. A partir de los resultados correspondientes al año 1995 se ha estimado una ingesta de sulfitos que oscila entre 19-24 mg/día expresado como SO2, lo que supone entre un 40% y un 50% de la IDA establecida por la OMS111 (0.7 mg/kg de peso). El Comité inglés de expertos en toxicidad (COT) reevaluó en 1992 los estudios disponibles y estableció una IDA de 3.5 mg/kg de peso112. La ingesta de sulfitos determinada en la CAPV supone entre un 8% y un 10% de la IDA del COT.
Hay que tener en cuenta que sólo se han detectado valores por encima del límite de determinación en los grupos de derivados cárnicos y bebidas alcohólicas por lo que la estimación de 19 mg/día que se realiza considerando los valores inferiores al límite de determinación como iguales a cero, se acercará más a la realidad.

Controles Selectivos
De manera sistemática se llevan a cabo dos tipos de controles selectivos sobre la utilización de sulfitos: uno en determinados productos cárnicos frescos y otro en crustáceos. En este último la vigilancia de los sulfitos se realiza de manera conjunta con la del ácido bórico.
Sulfito en productos cárnicos
Los sulfitos se adicionan a los productos cárnicos frescos, además de por su actividad antimicrobiana, por su efecto en la estabilización del color, que permite ampliar su vida comercial.
La utilización de sulfitos en productos cárnicos se ha vigilado a través de la realización de controles selectivos en determinados productos elaborados de manera artesanal en establecimientos de la CAPV. En 1994 se desarrolló un control en el que se analizaron los contenidos de sulfitos en carnes picadas, salchichas frescas y hamburguesas que puso de manifiesto una incorrecta utilización de los mismos en un número elevado de muestras
Sulfito y ácido bórico en crustáceos
La utilización de estos aditivos en crustáceos está dirigida a la prevención y control de la melanosis, que es uno de los mayores problemas relacionados con su comercialización.
Los trastornos relacionados con la ingestión continuada de ácido bórico incluyen erupciones, sequedad de piel y trastornos gastrointestinales. Los riesgos de la toxicidad del ácido bórico ingerido con los alimentos provocaron el restablecimiento de la prohibición absoluta de su empleo como agente conservador en los crustáceos en 1982116.
En la actualidad se permite la utilización de sulfito sódico, sulfito ácido de sodio, metabisulfito sódico y metabisulfito potásico en dosis máximas de 100 mg/kg en la parte comestible del producto crudo y de 30 mg/kg en la parte comestible del producto cocido, expresado como SO2.
El Ministerio de Sanidad, en notificación expresa117, indicó que había de interpretarse que en conjunto se permiten hasta 400 mg/kg de SO2 en este tipo de productos. Estos valores serán próximamente sustituidos con la transposición de la Directiva 95/2/CE100 por la que se autoriza la presencia de dióxido de azufre y sulfitos en conjunto, en dosis máximas entre 150 mg/kg y
300 mg/kg, expresadas como SO2 en las partes comestibles.
Teniendo en cuenta que la sola presencia de ácido bórico en los crustáceos supone una infracción de la legislación vigente, en 1994 se investigó su contenido en distintos tipos de crustáceos encontrándose que estaba presente en el 29% de las muestras de gamba fresca, 33% de las de gamba congelada y 17% de las de langostino congelado. En cuanto a los sulfitos, en 1994 se detectó la presencia de SO2 por encima de 400 mg/kg en un 20% de las muestras de gamba congelada, y en un 33 % de las de gamba fresca. El uso extendido de este aditivo quedó demostrado al comprobarse, además, que un 44% de los crustáceos congelados y un 55% de los frescos muestreados presentaban niveles de SO2 en el intervalo 150-400 mg/kg. Una vez transpuesta la Directiva 95/2/CE100, los fabricantes de este tipo de productos deberán reajustar las dosificaciones de los aditivos empleados.

• Se ha estimado una ingesta media de sulfito en la CAPV entre 19-24 mg/día expresado como SO2, lo que supone entre un 8% y un 10 % de la IDA establecida por el COT del Reino Unido.

• Sólo se han detectado valores por encima del límite de determinación en los grupos de derivados cárnicos y bebidas alcohólicas. Estas últimas aportan el 75% de la ingesta total de sulfito.

• En los controles selectivos efectuados sobre productos cárnicos y crustáceos se han encontrado porcentajes elevados de muestras que superan los límites máximos de sulfito establecidos por las normativas correspondientes.

• El ácido bórico continúa utilizándose en la prevención de la melanosis en los crustáceos a pesar de su prohibición.

Jose Luis Zamora Delgado
ADICOLOR S.A.